Gastronomia

O Concelho de Estremoz possui um carácter predominantemente rural, razão pela qual, a partir dos seus montados de sobreiros e de azinheiras, das suas hortas, pomares e olivais, são criados sabores e saberes que se foram transmitindo ao longo das gerações, criando uma excepcional gastronomia à base da carne de porco e de borrego.

Como bons exemplos desta rica culinária temos o ensopado de borrego, o cozido de borrego com grão, o borrego assado no forno, migas com carne de porco, carne de porco à alentejana, feijoada, favas com chouriço, pézinhos de porco de coentrada e “burras” assadas no forno.

A nossa cozinha tradicional deve a sua singularidade ao uso de várias ervas aromáticas recolhidas nos campos (poejo, hortelã, coentros, orégão, hortelã da ribeira,...) ao azeite e, sem dúvida, ao pão caseiro que além, de acompanhamento, dá outro paladar à confecção de alguns pratos tão saborosos como: a sopa de cação, a sopa da panela, a sopa de tomate, a tradicional açorda Alentejana, o gaspacho, a sopa de beldroegas, cachola, sopa de feijão com mogango e o cozido à Alentejana.

Na época de caça, a perdiz, a lebre, o coelho ou o javali fazem as delícias de qualquer prato.

Da mesma forma, destacamos a doçaria, de forte tradição conventual, feita à base de gemas de ovos, amêndoas e gila. Não deixe de levar consigo um “Gadanha” ou um “Rainha Santa”, duas delícias para todos os sentidos.

Na época do Natal e do Carnaval são também muito procurados “os fritos”: as filhoses meladas, os pastéis de grão, os borrachos ou bêbados, os nógados, bem como o tradicional arroz doce.

Todos os anos a Camâra Municipal de Estremoz, com a colaboração da Confraria Gastronómica do alentejo, organiza desde 1995 o Concurso de Cozinha Alentejana integrado na FIAPE (Feira Internacional de Agro-Pecuária de Estremoz), onde durante a inauguração são entregues o prémios do concurso. Esta iniciativa reúne vários restaurantes do Concelho, todos eles apresentando receitas tradicionais alentejanas e bastante típicas, como os pratos de enchidos e queijos de ovelha, para entradas, as sopas de pão condimentadas com ervas aromáticas, e para rematar a lauta refeição apresentam os doces conventuais, para acompanhar estas refeições fazem companhia os conceituados vinhos de Estremoz.

Estremoz é também famosa pelas suas tascas típicas, restaurantes tradicionais e restaurantes de cozinha de inovação, que se servem dos produtos tradicionais alentejanos para atingir patamares e paladares de excelência.

 

 

 

Receitas

Açorda Alentejana

1 molho de coentros ou poejos

3 dentes de alho

½ dl de azeite

Sal grosso

Pão alentejano

Juntam-se, no fundo dum gral, os coentros ou os poejos ou uma mistura dos dois, os alhos e o sal grosso. Pisa-se tudo muito bem até ficar reduzido a uma papa. Coloca-se este piso e o azeite no fundo de uma terrina e, sobre isto tudo, verte-se água a ferver em quantidade suficiente para o caldo. Dentro do caldo, colocam-se as sopas de pão, cortadas em pequenos cubos. Serve-se.

Esta é a receita base da açorda alentejana, a açorda pobre, ou açorda pelada. Existem variantes para a açorda rica. A água fervente é resultante da cozedura do bacalhau, da pescada ou das amêijoas. No piso, antes de verter a água, pode bater-se muito bem um ovo até se obter uma papa espessa. Pode juntar-se ao piso pimentão verde, cortado em tiras finas. Esta açorda rica, pode ser acompanhada pelos peixes que foram cozidos, por ovos cozidos ou escalfados, por sardinhas assadas, por azeitonas e pelas frutas indicadas.

Facultativos para variantes:

Pimentão verde

Bacalhau

Pescada

Amêijoas

Ovos

Sardinhas

Uvas

Figos

Abrunhos

Azeitonas

 

In Aníbal Falcato “Os Comeres dos Ganhões”

 

 

Cachola

 

500g de cachola (bofe, fígado, gordura das tripas, coração)

3 dentes de alho

½ litro de sangue de porco

2 pacotes de cominhos moídos

Colorau

Vinagre

3 laranjas descascadas, cortadas às rodelas finas

Pão alentejano

 

Com o alho fritam-se as gorduras. No pingo obtido, refogam-se as restantes carnes, com parte dos cominhos, colorau, vinagre e sal. Logo que esteja tudo bem refogado, junta-se a água suficiente para o caldo que se desejar. Ferve até as carnes estarem bem cozidas. Logo que isto aconteça, junta-se o sangue coado por um passador, lentamente, e mexendo sempre com uma colher de pau. Não se pode deixar ferver, para não talhar. Deve ficar um caldo muito espesso. Porque o sangue que vem dos matadouros, por vezes, traz já bastante sal e vinagre, nesta altura é que se rectificam estes temperos, acrescentando o resto dos cominhos. Numa terrina, coloca-se o pão cortado em falhas muito finas, cobertas por rodelas de laranja. Sobre isto verte-se o caldo e serve-se. As carnes e as restantes laranjas são servidas em travessas à parte. Numa molheira, misturam-se um pouco de caldo e óleo de piri-piri, para quem gostar de picantes.

 

In Aníbal Falcato “Os Comeres dos Ganhões”

 

Gaspacho

 

3 dentes de alho

½ dl de azeite

Vinagre

Água bem fria

Sal grosso

Pão alentejano

Pisam-se os alhos num gral com sal grosso. Coloca-se este piso, o azeite e o vinagre, no fundo duma terrina. Junta-se água fria suficiente para o caldo e, por fim, o pão cortado em pequenos cubos. Serve-se.

Todos os facultativos são incorporados na sopa. Excepto os fritos, que são servidos como acompanhamento.

 

Alternativos para o gaspacho rico:

Pimentão verde cortado às tiras

Cebola picada grossa

Tomate picado grosso

Pepino picado grosso

Chouriço picado

Paio picado

Paio picado

Presunto picado

Colorau

Orégãos

Jaquinzinhos fritos

Petinga frita

Batatas fritas

Estes, e mais os que a fantasia lhe ditar e a condição económica permitir, são os facultativos do gaspacho rico.

In Aníbal Falcato “Os Comeres dos Ganhões”